茶葉的甘甜風(fēng)味,是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少決定的。茶葉的甜味物質(zhì),是茶葉里具有甜味感物質(zhì)的總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和調(diào)和作用。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類:
①以游離態(tài)存在子茶葉中的單糖和低聚糖,是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分;
②帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸;
?、鄄枞~兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高,其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言,蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉,并隨葉片的老化而逐漸增加。
芽以下較粗老的三、四葉和老葉,甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉,所以,用較粗老的原料制成的普洱茶,甜味明顯。
為何古樹普洱茶會越泡越甘甜
1、茶葉內(nèi)物質(zhì)含量不同,樹齡低的茶樹體主要以含氮(N)類化合物代謝為主,這類茶湯喝起來鮮爽度比較高,但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度較差。而樹齡高的茶樹體主要以含碳(C)類化合物代謝為主,含碳化合物總體含量高,鮮葉里糖分及茶多酚含量高,這類茶湯喝起來湯稠黏滑、味甜質(zhì)厚,這是一個因素。
2、茶樹木質(zhì)纖維化,樹齡越高的茶樹木質(zhì)纖維化程度越高,所以含糖量就越高,在普洱茶沖泡過程中,內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的,其中茶多酚、茶堿、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出,根據(jù)投茶量和出湯濃度而定,一般情況下,10多泡以后,這些物質(zhì)會全部浸出,而纖維物質(zhì)會被全部泡開,木質(zhì)纖維中的糖分大量析出,在唾液酶的作用下產(chǎn)生甜味
3、因此古樹普洱茶才會越泡到最后越甜,當(dāng)然還有別的因素,茶葉中本身就含有甜味物質(zhì),而古樹茶含量很高,尤其是春茶和秋茶甜味物質(zhì)高,優(yōu)于夏茶,而古樹本身樹齡很長,品質(zhì)各個方面都優(yōu)于小樹,所以古樹茶越泡到最后,越甜,越好喝。